De kleurrijke verscheidenheid aan kleuren van de herfst stuurt weer groeten. In veel moestuinen is het oogstseizoen nu in het hoogseizoen: bomen en struiken buigen door onder het gewicht van appels, pruimen, bramen, peren, druiven en zelfs krenten. Courgette, rode biet en pompoen groeien in de bedden en komkommers en tomaten rijpen nog. Vaak moet er meer worden geoogst dan op dit moment kan worden geconsumeerd. Natuurlijk is het een goed idee om het voor de wintermaanden te bewaren door het wakker te maken. Maar blijven de gezonde ingrediënten bij het bewaren echt behouden en waar moet je op letten? Ontdek het hier samen met ons, een lijst dat mogelijk werd gemaakt in samenwerking met www.inmakenenwecken.nl!
Terug naar de natuur met homemade
Ongeacht het feit dat je het oogstoverschot moet verwerken, biologisch uit de tuin en zelfgemaakt is een trend. Waarom zou je betalen voor dure geïmporteerde goederen als je in de winter trek hebt in bessen? Met zelfgekweekte groenten en fruit weet je precies of en aan welke verontreinigende stoffen en bestrijdingsmiddelen de oogst is blootgesteld en welke kunstmest is gebruikt. Bij het inmaken heb je geen kunstmatige kleurstoffen, conserveermiddelen en smaakversterkers nodig die je vaak bij industriële producten krijgt, en je kunt ook naar believen suiker toevoegen.
Het Weck-seizoen start half mei met aardbeien en rabarber. Dit wordt gevolgd door abrikozen, perziken en bessen. Voorwaarde voor bewaring: de vruchten zijn rijp en vers geoogst, schimmel- en rotvrij.
Koken, bewaren, inmaken…
Bij het inmaken of wakker worden worden ontpitte, fijngehakte groenten of fruit in een schone glazen pot met deksel geplaatst. Het glas wordt vervolgens gevuld met suiker of zoutoplossing en goed gesloten. De potten worden vervolgens in een grote pot in een waterbad verwarmd tot de gewenste bewaartemperatuur. Het kookproces – ook wel sterilisatie genoemd – duurt tussen de 45 en 90 minuten. De glazen moeten dan afkoelen. Het is ook mogelijk om groenten en fruit in de oven te bewaren. Op deze manier is het voedsel het langst houdbaar.
Bij het inmaken van jam, gelei, chutney en sappen eerst het fruit koken en dan in schone potten doen.
Een alternatief voor het bewaren van groenten is het inleggen in azijn. Je kunt ze ook in olie doen (bijvoorbeeld gedroogde tomaten). Zuurkool wordt gemaakt door het te beitsen met melkzuur, gekookt en vervolgens wordt afgekoeld zout water op de witte kool gegoten. Na een paar dagen bewaren bij kamertemperatuur wordt de kool in de koelkast geplaatst, waar hij nog malser wordt.
Nog een pluspunt van beitsen: de vitamines blijven behouden, de vitamine C wordt zelfs versterkt.
Worden de voedingsstoffen behouden door te bewaren? Bij het inmaken moet je ervoor zorgen dat het fruit slechts kort gekookt wordt, zodat je het verlies aan vitamines tot een minimum beperkt. Toch moet je rekening houden met een verlies van ongeveer 40% van de vitamines. Daarentegen blijven eiwitten, koolhydraten, vetten en voedingsvezels in hun geheel behouden, evenals mineralen. Ook de secundaire plantaardige stoffen zoals carotenoïden of chlorofyl blijven lang bewaard, tenminste zolang de conserven kleur en smaak hebben. Vooral groenten en fruit, die lang hebben kunnen rijpen en in de herfstmaanden worden geoogst, bevatten veel waardevolle ingrediënten. Deze omvatten bijvoorbeeld veenbessen, pompoen, rode biet of kool.
Geleermiddelen en verschillende soorten suiker
Lange tijd was suiker het enige conserveermiddel dat werd gebruikt om conserven te bewaren. De gangbare variant is geleersuiker 1:1, oftewel 1 kg fruit op 1 kg suiker. Ook de 2:1 en 3:1 varianten zijn mogelijk, meer fruit met navenant minder suiker. Conserveringssuiker is huishoudsuiker waaraan pectine, citroenzuur en ascorbinezuur zijn toegevoegd.
Topprioriteit: netheid
Waar je nooit op moet beknibbelen bij het koken, inblikken en beitsen is hygiëne. De gebruikte potten moeten worden gesteriliseerd met kokend heet water en ook de deksels moeten vrij zijn van eventuele resten, vooral bij hergebruikte potten, zodat de houdbaarheid is gegarandeerd.
Dit is ongeveer een jaar als het goed wordt ingeblikt, maar kan vaak worden verlengd. Let bij het openen van de jam enz. op of er een grijzig laagje is, oftewel schimmel, en de conserven moeten worden weggegooid. Als de jam echter alleen is opgedroogd, is hij nog steeds eetbaar.