De verhouding is belangrijk – 1:1, 2:1 of 3:1
Bij het bewaren van jam is suiker een essentieel onderdeel – vooral voor de houdbaarheid. Meestal wordt conserveersuiker gebruikt, meestal in een verhouding van 1:1. Dus net zoveel suiker als fruit. De kooktijd is ongeveer vier minuten. Het conserveren van suiker met een hoger pectinegehalte is geschikt voor het maken van jam met minder suiker. In de handel is er conserveringssuiker 2:1, voor een deel suiker voor twee delen fruit en 3:1, voor een deel suiker voor drie delen fruit. Omdat de suikerconcentratie van deze jamsuikers niet meer voldoende is om de jam langer houdbaar te maken, wordt er ook een conserveermiddel, sorbinezuur, aan de jamsuiker toegevoegd.
Pectine is belangrijk voor gelering
Het pectinegehalte van de vrucht is ook belangrijk voor het geleren van een jam. Want hoe hoger het pectinegehalte van de vrucht, hoe minder geleermiddel er nodig is. De vruchten hebben de meeste pectine net voordat ze volledig rijp zijn, dat is wanneer de jam het beste geleert. Vruchten met een laag pectinegehalte zijn bananen, aardbeien, vlierbessen, kersen, mango’s en rabarber. Citrusvruchten, appels, kweeperen, aalbessen of kruisbessen hebben een hoog pectinegehalte. Daartussen bevinden zich abrikozen, pruimen, pruimen, perziken, nectarines, bramen en frambozen met een gemiddeld pectinegehalte.
Jam zonder geleisuiker
Onze oma’s maakten nog steeds jam met gewone suiker. De vruchten werden gekookt tot de jam door de pectine van de vruchten geleerde. Dit werkt goed voor fruit met een hoog pectinegehalte. Als het fruit zuur is, moet je citroensap toevoegen, wat ook helpt bij het geleerproces. Als je geen jamsuiker wilt gebruiken of niet in huis hebt, kun je ook gewone tafelsuiker, pectine en citroenzuur (appelzuur) aan het fruit toevoegen. De dosering is afhankelijk van het pectine- en zuurgehalte van de vrucht.
Tal van recepten zijn mogelijk
Vandaag de dag gaat het veel verder dan de simpele aardbeienjam. Er zijn tal van recepten, met suiker of zonder suiker. Veel van deze recepten kun je bekijken op www.marmelades.nl.